Qui, come anticipato nel titolo del presente pezzo, sarà il sale il protagonista delle nostre proiezioni intellettuali, delle nostre speculazioni, del nostro piacere di riannodare fatti e circostanze in maniera tale che possano produrre un certo piacere.
Il sale, in prima battuta, potrebbe assurgere a simbolo di equilibrio e armonia e forse anche di giustizia, ma solo nell’accezione delle capacità di mediazione. Si sa, il sale, soprattutto oggi, viene utilizzato per esaltare e dare la perfetta corposità ai sapori degli alimenti, cotti o crudi. Sbagliare la salatura significa rendere un alimento non commestibile, se in eccesso, e del tutto scipito, se in difetto. Il sale, insomma, rende giusta, armoniosa ed equilibrata una pietanza.
Da tale impostazione vanno omessi coloro che escludono il sale dalle loro pietanze, al fine – così dicono- di degustare il vero sapore degli alimenti. E questa può essere una prospettiva che riporta alle origini: è il piacere dell’originario, che tuttavia rifiuta molti dei processi culturali, proprio quelli che distinguono l’uomo dall’animale. Sulla scia vi è anche chi degusta il caffè senza zucchero, adducendo che tale prassi sia utile al piacere di assaporarlo nella sua soluzione pura, la quale pare dia particolarmente gusto. In verità, in questo caso, si riscontra facilmente che i veri motivi sovente risiedono nelle diete e nei tentativi di rimanere magri………o in forma, o ancora di rallentare i processi di inesorabile invecchiamento.
Ad ogni modo, il sale ha una storia antica, articolata e su di esso si è prodotta un’architettura culturale di non poco conto.
In tempi remoti, il sale veniva denominato “l’oro bianco” in quanto la forbice tra la sua scarsità e il suo valore era altissimo. La mancanza di sale si presentava una circostanza disastrosa, in quanto non si potevano conservare a lungo molti cibi. Insomma, non si potevano fare le scorte per “l’inverno”, tempo di scarsità per eccellenza. Sicché, la grande valenza del sale condusse anche a utilizzarlo come moneta. E così, i “dipendenti” si pagavano in sale, portando tale pratica a definire il loro compenso col termine salario e i “dipendenti” stessi, salariati. L’utilizzo del termine, oggi, è sempre più in disuso e sostituito da re-tribuzione, che presenta una sottostante filosofia economica diversa.
Attenzione, però, che dal termine sale deriva anche la parola sapere, che si distingue dal lemma conoscere, in quanto essa indica l’esistenza del geniale nel proprio sistema culturale, ma anche dell’avere delle cognizioni sulle cose e sui fatti non solo derivante dalla lettura, dalle informazioni acquisita con vari strumenti, non solo dalle proprie attività riflessive e speculativa, ma anche esperienziali. L’esperienza produce una meta-conoscenza, in quanto permette di penetrare in maniera totale fatti, cose e circostanze, a differenza della conoscenza tout court che è una questione esclusivamente intellettiva, e per questo chiusa. Il sapere è, al contrario, aperto non solo al raziocinio e alla logica, ma anche alla percezione, all’intuizione, a tutte quelle procedure che sono al di là di un processo logico. Il sapere, dunque, come forma di conoscenza superiore, come meta-conoscenza. Diversi, quindi, sono il dotto, l’intellettuale, il colto, dal sapiente.
Virando verso questioni più propriamente alimentari, il sale è un prodotto che assume varie caratteristiche chimiche e visive. Il sale infatti, non è solo di color bianco. Troviamo in commercio il sale rosso, il sale nero, il sale grigio, il sale marrone, il sale rosa (noto è quello dell’Himalaya, ma non è l’unico), ciascuno dei quali pare che sia particolarmente efficace a seconda delle pietanze, come ad esempio sul pesce o le patate fritte sovente è consigliato il sale nero. Con lo sviluppo della cultura culinaria si è definito l’ambito di utilizzo dei vari tipi di sale, dando luogo così a quella che potrebbe indicare come la cultura del sale. Va da sé che, ogni varietà di sale ha caratteristiche sue proprie, e così troviamo tipi più aggressivi, altri più leggeri, altri con aromi specifici.
Circa la produzione del sale, questo si estrae in saline, facendo essiccare l’acqua marina, o in cave di salgemma. Al riguardo in Italia note sono le saline di Margherita di Savoia, in Puglia, forse le più importanti nel nostro Paese. Con riferimento al Salento, vanno ricordate le saline dei Monaci Basiliani, localizzate a metà strada tra Porto Cesareo e San Pietro in Bevagna, attualmente abbandonate e frequentate solo dai fenicotteri rosa, che qui nidificano.
Il sale potrebbe essere considerato, ritornando su quanto si è accennato al principio, quell’elemento che dà corpo ai vari alimenti, e non solo, ma ha anche la capacità di legarli e armonizzarli. Proprio per questa caratteristica nei vangeli Gesù definisce i suoi seguaci, il “sale delle terra”, ovvero coloro che non solo danno un senso all’esistenza, ma permettono anche di aggregare gli uomini. Insomma, i cristiani vengono paragonati a coloro che permettono all’Uomo di attribuire un senso alla propria esistenza, ma anche di vivere in comunità.
Un discorso a parte merita il poco noto “rito del sale” che si svolge in particolari circostanze, ovviamente nelle varie chiese cristiane, e che metaforicamente fa comprendere i valori e la funzione della croce di Cristo. Un rito nel quale vengono distribuite ai partecipanti dei grossi grani di sale, che devono essere sciolti in bocca. Ed ecco che, se in un primo tempo il grosso grano di sale dà delle sofferenze terribili, quando si è completamente sciolto rende dolcissima la bocca, segno tutto ciò della passione, della morte e della resurrezione…
Molto altro si potrebbe dire sul sale, ma il nostro compito si esaurisce qui, in quanto orientato quasi unicamente a funzionare da stimolo per le ricerche e le riflessioni del nostro caro e tanto affezionato, lettore.
Mauro Ragosta
https://youtu.be/lhdKGKUfH6Q
