Questa giovane rubrica di Maison Ragosta, Saperi e Sapori per l’appunto, si arricchisce, a partire da oggi, anche dei contributi di Antonella Ventura, esperta cuoca salentina, che ha condiviso il nostro modo di argomentare sugli alimenti, offrendone di fatto un taglio che supera gli aspetti esclusivamente culinari, per approdare a visioni più specificatamente culturali ad ampio spettro. E così, il primo argomento che la nostra Ventura ha voluto affrontare è quello focalizzato sull’Olio d’Oliva, produzione centrale per l’economia della provincia di Lecce, sino ai primi anni del XX secolo, quando ancora tutto il mondo della produzione e scambio di questo territorio si animava per effetto proprio del commercio dell’olio, che così costituiva in maniera quasi esclusiva la nostra vera ricchezza. Ma al di là di quest’appunto, l’Olio d’Oliva è molto di più…..un più che la Nostra Antonella in qualche modo ne specificherà i vari addendi più significativi.
Mauro Ragosta
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È giusto parlare, oggi, di un ritorno all’Olio d’Oliva? Magari per tentare di riqualificarne le valenze? Sicuramente l’attuale congiuntura economica, politica e sanitaria ci dà l’opportunità di riflettere sulle possibili ed alternative interpretazioni, e magari di impiego, dell’Olio d’Oliva, cercando di sganciarlo da una prospettiva strettamente e specificatamente consumistica, per reinserirlo, infatti, in un circuito di sviluppo tra economia ed ecosistema, più armonico ed in una proiezione globale.
Va subito marcato che, l’Olio d’Oliva dovrebbe essere riportato alla sua grande valenza originaria, antica, e considerato ed osservato, dunque, non solo come prodotto alimentare tout court, ma anche come collettore di momenti e prospettive etiche, religiose, politiche, e in tutto questo, non ultime quelle legate al benessere inteso in senso largo. Va da sé che proprio ripartendo dalle origini, dalle tradizioni si può arrivare, “legando e riannodando” presente e passato, a un nuovo “Modus Vivendi” anche di questo prodotto, così prezioso sotto varie angolazioni.
Storicamente, parlare di Olio d’Oliva, in prima battuta non è sottolinearne solamente il grande ruolo alimentare, di lubrificante e agente illuminante, a tal punto che fu definito l’Oro Liquido, ma anche la grande valenza quale simbolo esoterico di sapienza, conoscenza e abbondanza in tutte le religioni monoteiste ed anche nel linguaggio politico. Citato addirittura più volte nella Bibbia, si adduce all’olio versato sul capo, come segno e simbolo dello Spirito Santo, il potere di conferire forza e sapienza agli Uomini, come ad esempio durante il sacramento della Cresima e l’elezione di grandi capi. L’Olio d’Oliva sacralizzato è segno del cambio di stato dell’Unto. Inoltre, nella Genesi è proprio grazie ad un rametto d’ulivo che Noè capisce che il diluvio universale era cessato. Olio quindi come simbolo di dono di Dio al suo popolo, tant’è che nella nostra tradizione ancora oggi persiste l’idea che l’olio versato accidentalmente porti disgrazia.
Ma un ritorno all’Olio d’Oliva anche come ritorno ad un sapore dall’estrema semplicità, in grado di arricchire ogni altra pietanza, esaltandone immediatamente il sapore originario con intensità accattivante e apportando ad essa, proprietà organolettiche benefiche all’uomo in tutto il suo sistema digestivo e cardiocircolatorio. Olio così carico di benefici, da essere inserito nella dieta del neonato al fine di garantirne una crescita armonica. Inoltre, le proprietà dell’Olio d’Oliva, semplici ed efficaci, sono sfruttate largamente anche in dermatologia e cosmesi per la sua peculiare caratteristica protettiva ed emolliente. Un ritorno alla semplicità, all’essenzialità, dunque, che deve essere segnato dalla diversa visione dell’Olio d’Oliva in tutti gli ambiti, per recuperare quello che la nostra “liquida” società ha sottratto ad ognuno di noi.
Esaltare l’Olio d’Oliva, in una produzione che ne garantisse veramente l’eccellenza, pertanto significherebbe da un lato anche ridare splendore ad un prodotto scoperto nel 4000 a.C. in Armenia, in Palestina e contemporaneamente in India e dall’altro recuperare l’essenza della Natura e dell’Uomo. E qui vale la pena ricordare che esso inizialmente fu usato per l’accensione delle lampade nelle più importanti funzioni religiose e laiche, e attraverso una lunga storia è riuscito ad arrivare, miracolosamente, quasi integro ai nostri giorni, passando, come ovvio e normale, da periodi di grande fulgore, che lo ha visto protagonista dello sviluppo economico dei Paesi intorno al Mediterraneo, come anche della Puglia, anche nei periodi più bui. Con riferimento al nostro Salento va ricordato che fino a pochi decenni fa l’Olio d’Oliva, nella versione cosiddetta “lampante”, era sostenitore, assieme alle produzioni di vino e di tabacco, del nostro sistema economico, che vedeva la Puglia, ed in particolare la provincia di Lecce, non solo tra i primi territori esportatori mondiali di Olio, ma anche i più produttivi. Così nel mondo si è potuto conoscere il magnifico gusto dell’olio estratto da olive leccine, fasanesi, ogliarole, celline.
A tal riguardo, va specificato che, è la tipologia dell’oliva che dona il suo tipico retrogusto, che va dal fruttato all’amarognolo con l’oliva garganese, al delicato e dolce con la cellina e l’ogliarola leccese. Sapore legato, non solo all’origine della pianta ma anche alla modalità e al tempo di raccolta del frutto. Sapori tanto particolari ed unici che sono sorti dei veri e propri corsi per assaggiatori e premi internazionali, che mettono l’olio pugliese nella classifica delle eccellenze internazionali a pari importanza di altri beni culturali patrimonio Unesco. Oggi, purtroppo la produzione di olive ha subito un forte calo a causa del grande e noto problema legato alla “Xylella”.
Ritorno all’olio d’oliva, dunque, per migliorare le condizioni di vita del nostro Paese, attraverso lo sviluppo di una nuova concezione di cibo, più ampia e consapevole, volta a riconsiderare il nutrimento come cultura e linguaggio vero e proprio, attraverso il quale esprimere esperienze non solo tradizionali, ma anche associate al benessere. E da qui, l’Olio d’Oliva va concepito come dono d’amore della natura, all’uomo, in una ideologia che vede l’umanità integrata nell’armonia del pianeta. Un ecosistema nel quale ogni esistenza è in sé sacrificio protratto alla vita stessa, immolazione che permette la mistica trasformazione, dal concreto e oggettivo all’invisibile e sacro, in forma di energia e calorie. Un rito nel quale, dunque, l’Uomo, attraverso l’atto del nutrirsi, è sacerdote, poiché ufficiante e, nel contempo, colui al quale il sacrificio è dedicato, in un perfetto e maestoso flusso d’amore.
Olio d’Oliva, dunque, come culturale e naturalistica proposta per un futuro che appare sempre più incerto e sbiadito, e che nella prospettiva tracciata potrebbe ridare slancio ad un’esistenza che in questi giorni pare che sia avara di sensi e significati.
Antonella Ventura
Brava questa autrice. Quanteinteressanti ed erudite considerazione
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